バレンタインといえばチョコレートです。ロッテで人気のチョコレート研究員のが村松さんです
1964年発売ロッテのガーナチョコレートは25種類
チョコレートやアイスクリームを製造する工場が埼玉県にあります。村松さんは2012年に入社して32歳人気商品の研究や開発を担当しています。ロッテのチョコレート売上ナンバーワンがガーナチョコ。です。1964年発売です。全社員2405人のうち選び抜かれた5人のみでリーダーになっています。ガーナチョコレートは25種類です。味の改良や新商品の開発を任されています。
バレンタインに向けたピンク色のチョコレートができるまで
試作品は何ヶ月も毎日毎日作品を作ります。バレンタインに向けたいちごパウダーを混ぜたピンク色のチョコレート。中央研究所の所長をさんからは厳しい評価です。「チャーリーとチョコレート工場」という映画がありましたがジョニーデップ主演のファンタジーの映画でたのしいですよね。 お酒を入れた大人向けのチョコレートも開発中です。ジンを入れたチョコレートを試食してチェックしています。
試作品を作るのに3ヶ月以上
ベースとなる味の方向性が決まったら、配合調整して試作品作り、そして所長による作品チェック。ここまで3か月です。工場製造品の最終チェックと商品発売までさらに5ヶ月かかります。また工場から届く毎日の商品を品質チェックして、おかしいなと思ったら出荷を止めるということです。
厳しいロッテの品質チェック
品質チェックのポイントは、味や食感、見た目などです。お客様には分からないくらいの違いですが、当然研究者の方には分かります。朝食は何も食べてない状態なので味覚が鋭く、この時間チェックして、チェックシートにつけて行きます。休みの日も朝からチョコレートを食べるということです。これが朝食になります。
建築専攻で大学院卒の異端児
村松さんは双子で性格が大好き合唱団に入りオペラコンクールで入賞しています。東京工業大学の大学院では建築を専攻しました。しかし仕事は大好きなチョコレート作りを選びました。自分がつらかった時にガーナがあったということです。日本人研究員としてポーランドの老舗チョコレートメーカーに行くことになりました。音楽もチョコレート作りも感性だということです。
味覚を視覚化
ミルク感もあってチョコレート感もあるという新商品を作りたいということです。味の楽譜を書いて可視化することで、よりイメージしやすくなるということです。こだわりポイントはスパイス感。一番最後に残る後味をグラフにします。
銀座のショコラティエ ピエールマルコリーニやル・ショコラ・ドゥ・アッシュも偵察
銀座のショコラティエの有名なショップが多いですよね。ピエールマルコリーニやル・ショコラ・ドゥ・アッシュなどをチェックします。作り方や保管などもチェックします。休日は双子のお姉さんとホテルのビュッフェで料理やデザートをチェックします。まずスイーツから食べるということです。しかも7皿です。三度の飯よりスイーツが好きと言うことなんでしょうか。
味覚のテストも厳しく維持
中央研究所は真っ白です。味覚をフレッシュにするため官能評価室というところで五味の識別テストを行います。水に溶けたわずかな味を当てるテストです。本当にわかるかどうかのギリギリの濃度でチェックします。8サンプルのうち、全部正解で、官能研究家でも「天才だ」ということです。
ランチタイムはカレーや辛いもの、にんにくなどは食べないようにして注意しています。午後の仕事で味覚をぶれさせないようにしています。
メンバーは褒めて伸ばす
メンバーが作ってきた作品もチェックしアドバイスします。でも必ず最初は「美味しい、好きだ」と褒めます。やっぱり汗水たらして作り上げた努力の結晶です。
ガーナピンクチョコレートの試食結果
ガーナピンクチョコレートは、いちごパウダーを入れ色や香りを調整しています。試作品を2種類作って風味違いを所長にチェックしてもらっています。フレッシュな方はちょっと未熟で、ホワイトとバッティングして喧嘩してしまいます。ベースのミルクを一からやり直すことにしました。当然かなり自信を持って試食に持って行ったわけですから、悔しいですがそ、の日のうちから見直しを始めます。チョコレートに対する愛情は所長も「異常だ」とびっくりするほどです。ミルク感を調整し直して「自信を持って街に出しても恥ずかしくない」とゴーサインを頂きました。半年以上支度してきた製品が工場に移っていきます。
試作品や期間限定商品の製造を行うカカオチョコレートラボ
カカオチョコレートラボでは試作品や期間限定商品の製造を行います。大学で学んだ建築の知識を活かして自らラボの設計も担当しました。「自分の経験を活かせるならいくらでも使って欲しい」ということで、仕事の範囲を自分で限定することはありません。「自分が与えられた以上の仕事をすることで自分自身の幅も広がった」と言います。「チョコレートを手作りすることはあっても、なかなか渡せない」という時もありますよね。